En latin classique, le
verbe signifiant “chasser” était venor, inf.
venari, chef de toute une famille de
dérivés, comprenant notamment un nom d’agent venator, accusatif venatorem “le
chasseur”, un nom d’action venatio,
acc. venationem “la chasse” et, par
extension “le produit de la chasse”. Ce n’est qu’en latin vulgaire qu’on a
entendu surgir le verbe néologique *captiare,
dérivé de capere “prendre”,
signifiant “chercher à attraper”, “poursuivre”, qui commença à faire concurrence
à venari.
L’un et l’autre furent
usuels en ancien français sans différenciation bien nette de leur usage.
*Captiare donna chacier,
puis chasser, et développa un nom
d’action et un nom d’agent, la chasse
et le chasseur.
Venari donna
vener, et un nom d’action la venerie en
fut dérivé ; venatorem fut
représenté par par veneur et venationem par venaison, désignant le produit de la chasse.
À côté du mot venaison vivait le mot gibier, avec une spécialisation
différente, ce mot d’étymologie obscure, peut-être germanique, ayant désigné
d’abord la chasse au faucon et le produit de cette chasse, la chair des oiseaux
chassés.
On employait aussi
transitivement le verbe courre,
infinitif ancien de courir, notamment
quand on chassait à cheval. On pouvait donc chacier,
ou vener ou courre un sanglier ou un lièvre. Et aller en gibier pour attraper des perdrix.
Les familles de chasser et de vener restèrent en concurrence jusqu’au XVIe s., mais vener se raréfiait et tendait à se
cantonner dans des emplois métaphoriques, jusqu’à sa complète disparition, et
la vénerie se cantonna dans le
domaine de la chasse à courre. On
distingua jusqu’au XVIIIe s. la basse
venaison (lièvre, lapin) de la grosse venaison (cerf, sanglier,
chevreuil). Aujourd’hui on emploie généralement le mot gibier pour toute bête chassée et pour tout produit de la chasse et
venaison (dans la faible mesure où ce
mot est encore employé !) ne désigne plus que la chair du gros gibier.
Et le veneur ? Quelle est son
histoire ? Existe-t-il encore ?
Fortement concurrencé
par le chasseur, il s’est d’abord
spécialisé pour désigner le chef de la chasse d’un prince, l’organisateur de
ses chasses à courre. Et on peut visiter au Château
de Montpoupon, à Céré-la-Ronde (Indre-et-Loire) des salles qui retracent la vie
quotidienne d’un veneur..
Sous
l'Ancien Régime, le grand veneur de
France est un grand officier de la Maison du roi chargé des Chasses
royales. Sa charge est créée en 1413 par le roi Charles VI, qui ne lui confie à
l’origine qu’une meute de cent chiens environ,. Elle se développe peu à peu
jusqu’au règne de Henri IV où l'apogée du service est atteinte et où il a
en charge 182 personnes: lieutenants, sous-lieutenants, gentilshommes, valets
de limiers, valets de chiens à cheval ou encore valets de chiens ordinaires,
sans oublier un chirurgien et un apothicaire. Et n’allez pas croire que le
Grand Veneur était un quelconque roturier ! Les plus grands seigneurs, des
Guise, des Rohan-Montbazon, des La Rochefoucauld, achetèrent à grands frais
cette charge modérément lucrative et très honorifique. Un bâtard légitimé de
Louis XIV, le comte de Toulouse lui-même, fut grand veneur…
Jacqueline
Picoche s’imaginait que le veneur n’avait
plus d’existence qu’historique et gastronomique.
Mais
non ! Elle a découvert grâce à Internet une “Société de Vènerie,
Association Française des Equipages de Vènerie” qui a son siège au musée de la
chasse, 60, rue des Archives 75003 Paris et qui publie une “Charte de la
vénerie” dont elle vous recopie le début :
« La vènerie est inspirée de la loi
naturelle, qui régit la prédation sauvage et les rapports entre espèces au sein
de la nature. Elle consiste à chasser à courre des animaux sauvages (cerf,
sanglier, chevreuil, daim, renard, lièvre, lapin) dans leur milieu. Leur
défense, qui réside dans la fuite et les ruses, doit pouvoir s'exprimer
naturellement. Ce mode de chasse, typiquement écologique, repose sur l'action
de chiens courants chassant en meute. Ce sont les chiens qui chassent l'animal
couru jusqu'à sa prise. Le veneur
sert ses chiens avec l'objectif de leur permettre d'exprimer toutes leurs
capacités naturelles. »
Donc, il
existe encore des veneurs, et vous
pouvez imaginer qu’ils ont leurs idées sur la manière d’accommoder le gibier,
d’où la célèbre recette de la SAUCE GRAND VENEUR destinée à accompagner les
rôtis de gros gibier. Il n’est pas nécessaire de chasser à courre pour s’en
procurer. A l’entrée de l’hiver, quand la chasse est ouverte, on peut trouver
chez de simples bouchers des rôtis de biche ou de sanglier. Plus simplement, et
en toutes saisons il est facile de déguiser un rôti de bœuf en rôti de cerf ou
un rôti de porc (cochon domestique) en rôti de sanglier (cochon sauvage) en les
faisant mariner pendant deux ou trois jours à la fraîcheur de votre
réfrigérateur dans la marinade ci-dessous :
Pour un rôti d’environ 1 kg 800, 1
litre de vin blanc sec, 1 verre de vinaigre, 1/2 verre d'huile, 2 carottes, 2
oignons, 1 branche de céleri coupée en rondelles, 1 gousse d'ail, un bouquet
garni, 10 grains de poivre. Retourner le rôti de temps en temps et au bout de
deux ou trois jours, le sortir de la
marinade, l’éponger, et le faire rôtir au four.
Pendant qu’il cuit, préparer la sauce :
faire revenir 100 gr. de lardons gras, les déchets du rôti, 60 gr. de farine,
les légumes de la marinade et les mouiller avec la marinade étendue d’eau pour
faire un roux brun. Ajouter en fin de cuisson le jus du rôti cuit au four,
sel, poivre, 2 ou 3 cuillerées à soupe
de crème fraîche, 1 cuillerée de moutarde forte et 1 ou plusieurs cuillerées de
gelée de groseilles selon que vous aimez plus ou moins le salé-sucré.
Servez avec des châtaignes et régalez vos amis
de ce délicieux plat de venaison !